Fiche technique de fabrication N°6938
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
37,959 €
Prix de revient TTC Total :
1 518,355€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
4,000 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,280 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,020 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,500 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,020 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
0,020 |
|
| Eau |
L |
1,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
| Cuisson |
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
40,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher et laver les pommes de terre |
00:10:00 |
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| 2 |
Cuire à l'Anglaise |
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| 3 |
Passer au moulin à légumes |
00:10:00 |
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P??te ? choux |
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| 4 |
Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
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Finition |
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| 5 |
Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) |
00:05:00 |
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| 6 |
Frire en les moulant à la cuillère |
00:20:00 |
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| 7 |
Dressage sur plat rond et papier absorbant |
00:05:00 |
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