Fiche technique de fabrication N°6937
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,953 €
Prix de revient TTC Total :
31,812€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 616,121 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,020 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
Pièce |
1,200 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,080 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Fond de veau brun |
l |
0,500 |
| Sauce |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,300 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,050 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Poitrine fumée |
kg |
0,125 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Habiller le poulet |
00:15:00 |
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| 2 |
Poêler et réaliser un fond de poêlage afin de réaliser la sauce |
00:10:00 |
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| |
Sauce |
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| 4 |
Débarrasser le poulet |
00:05:00 |
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| 5 |
Monder et concasser les tomates, ciseler les oignons |
00:05:00 |
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| 6 |
Sauter les lardons, suer les oignons dégraisser le récipient de cuisson si nécessaire, déglacer au vinaigre |
00:05:00 |
|
| 7 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
00:05:00 |
|
| 8 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
00:05:00 |
|
| 9 |
Monter au beurre |
00:05:00 |
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