Fiche technique de fabrication N°6880
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,577 €
Prix de revient TTC Total :
138,347€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à crêpes |
| Farine T 55 |
kg |
0,344 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,125 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Lait |
L |
0,688 |
|
| Beurre |
kg |
0,069 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
| Duxelles |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Beurre |
kg |
0,041 |
|
| Echalotes |
kg |
0,069 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,275 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Crème liquide |
l |
0,069 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,138 |
| Garniture |
| Farine T 55 |
kg |
0,034 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Lait |
L |
0,413 |
|
| Beurre |
kg |
0,034 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Jambon blanc (tranches) |
piéces |
11,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,138 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,138 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,344 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te ? cr??pes : |
|
|
| |
Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| |
Duxelles : |
|
|
| |
Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. |
|
|
| |
Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| |
Garniture : |
|
|
| |
Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
|
|
| |
Finition : |
|
|
| |
Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. |
|
|
|
