Fiche technique de fabrication N°6873
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,122 €
Prix de revient TTC Total :
12,486€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 043,577 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,400 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
| Pétoncles |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Pétoncles |
kg |
0,280 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,014 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,014 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Safran poudre |
kg |
0,000 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Feuilletage |
|
|
| |
Abaisser et détailler le feuilletage. |
|
|
| |
Cuire. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fruits de mer |
|
|
| |
Ciseler les échalotes |
|
|
| |
Sauter les pétoncles |
|
|
| |
|
|
|
| |
Finition de la sauce |
|
|
| |
Réaliser une sauce par déglaçage ( Velouté )
Safraner, et rectifier l'assaisonnement |
|
|
| |
Ajouter les pétoncles dans le velouté safrané |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec une pluche de cerfeuil |
|
|
|
