Fiche technique de fabrication N°6826
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,428 €
Prix de revient TTC Total :
148,570€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 707,090 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 |
| Crépine | kg | 0,160 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,004 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Tarte chocolat | |||
| 1 | Réaliser une pâte sablée chocolatée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte sablée et détailler des cercles de 5 cm environ (3 par personnes) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Cuire ces cercles de pâte | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ganache pour tarte | |||
| 4 | Réaliser une ganache au chocolat lacté, la parfumer avec un peu de coulis de framboise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Montage tarte | |||
| 5 | Monter comme un mille-feuille les trois disques de pâte en intercalant la ganache | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Décor au pochoir avec sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Larmes chocolat | |||
| 7 | A l'aide de rodoid, et des deux tiers de la couverture noire, confectionner une larme par personne et passer au froid | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Mousse pour larme | |||
| 8 | Mélanger le beurre en pommade et le reste de couverture noire fondue. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Ajouter les jaunes d'œufs et les blanc battus (serré avec sucre poudre) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage larmes | |||
| 10 | Remplir les larmes avec la mousse, glacer avec pâte à glacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Carré chocolat | |||
| 11 | Étaler les deux tiers de la couverture blanche sur rodoid, passer au froid et détailler des carré de 5 cm de coté (3 par personne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Avec le reste de la couverture, réaliser une ganache | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 | Monter comme un mille-feuille, les carrés et la ganache (ganache à la poche, petites boules rondes entre les carrés de chocolat) | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 14 | Décor au pochoir avec cacao en poudre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage de l'assiette | |||
| 15 | Tarte avec trait de coulis de framboise autour Larme avec la quart restant de couverture noire fondu autour Carré avec chocolat blanc vanillé fondu autour | 1899-12-30 00:05:00 |