Fiche technique de fabrication N°6824
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,636 €
Prix de revient TTC Total :
53,088€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 500,648 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Noix de veau |
kg |
1,200 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
| Sauce Morilles |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Fond de veau brun lié |
kg |
0,600 |
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| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,080 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,030 |
| Garniture |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,200 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
| Purée de carottes |
| Beurre |
kg |
0,300 |
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| Carottes |
kg |
1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et détailler les escalopes |
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Assaisonner, fariner, sauter les escalopes ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles |
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Sauce morilles |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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Pommes cocottes |
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Tourner des pommes cocottes |
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Rissoler les pommes cocottes |
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Purée de carottes Cuire les carottes à l'anglaise
passer au moulin à légumes
finir la purée de carottes au beurre |
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Dressage |
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Libre |
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