Fiche technique de fabrication N°6817
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Prix de revient TTC par unité :
6,633 €
Prix de revient TTC Total :
39,798€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait, Fr à Coque, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 040,612 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine |
kg |
0,225 |
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| Margarine feuilletage |
kg |
0,169 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,750 |
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| Farine |
kg |
0,008 |
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| Rhum ambré Saint James |
bouteille |
0,008 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
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| Amandes en poudre |
kg |
0,038 |
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| Beurre |
kg |
0,038 |
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| Citron |
kg |
0,075 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
7,500 |
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| Sucre glace |
kg |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
| Glace caramel beurre salé |
| glace caramel fleur de sel |
L |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture
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Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. |
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Crème d'amande |
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Réaliser une crème d'amande |
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Pate feuilletée Réaliser la pate feuilletéé et abaisser en cercle de 2 mm d'épaisseur
piquer |
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Montage Monter les croustillants et cuire à 180 °C au four
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Dressage Dresser tiède sur assiette et ajouter une quenelle de glace caramel au beurre salé |
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