Fiche technique de fabrication N°6795
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Prix de revient TTC par unité :
3,886 €
Prix de revient TTC Total :
15,542€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,061 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
| Duxelles |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
|
| Citron |
kg |
0,025 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
| Mornay |
| Beurre |
kg |
0,035 |
|
| Farine |
kg |
0,035 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,003 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pocher les oeufs : Casser les oeufs séparément dans un petit récipient,
Ajouter un trait de vinaigre blanc,
Verser dans l'eau frémissante et cuire environ 2 à 3 minutes,
Egoutter et refroidir dans une glacante
Réserver sur papier absorbant.
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00:10:00 |
| 2 |
Duxelles : Hacher finement les champignons de Paris préalablement lavés,
Etuver au beurre, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Ajouter le persil haché,
Réserver. |
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00:15:00 |
| 3 |
Sauce Mornay : Mettre en oeuvre le roux,
Ajouter le lait froid, Porter à ébullition,
Assaisonner, hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.
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00:15:00 |
| 4 |
Finition Dresser en assiette creuse : Fond de Duxelles
Déposer l'oeuf sur la Duxelles
Napper de sauce Mornay et gratiner rapidement sous la salamandre
Décorer à votre convenance
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00:10:00 |
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