Fiche technique de fabrication N°6759
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,427 €
Prix de revient TTC Total :
17,708€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 642,267 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
4,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
| Mousseline aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Citron |
kg |
0,032 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
| Garniture |
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Broccio |
kg |
1,200 |
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| Marjolaine |
kg |
0,200 |
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| Gros oignons |
kg |
0,400 |
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| Blettes |
Pièce |
8,000 |
| risotto |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
| Accompagnement |
| Mesclun |
kg |
0,400 |
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| Huile d'olives |
l |
0,200 |
| légumes |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
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| Courgettes |
kg |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller les bars, fileter, réserver.
Mariner les filets.
A la commande, sauter les filets à l'unilatérale |
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MOUSSELINE Réaliser une sauce hollandaise, ajouter la crème fouettée à l'envoi ainsi que les herbes hachées. |
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RISOTTO Réaliser. |
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LEGUMES Courge spaghetti : fendre en 2 dans la longueur, épépiner, assaisonner, arroser d'huile d'olive et cuire au four 1h30.
A l'envoi, grattter avec la fourchette et dresser en dôme.
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Courgettes : Canneler, détailler en rondelles et monter en rosace, cuire au four. |
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