Fiche technique de fabrication N°6758
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,468 €
Prix de revient TTC Total :
58,706€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,860 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Feuilletage congelé |
plaque |
4,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
| Mousseline aux herbes |
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,032 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Citron |
kg |
0,032 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
| Garniture |
| Poivre blanc |
kg |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
|
| Broccio |
kg |
1,200 |
|
| Marjolaine |
kg |
0,200 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
|
| Blettes |
Pièce |
8,000 |
| risotto |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Riz Risotto |
kg |
0,120 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Crème liquide |
l |
0,040 |
|
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,020 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,020 |
| Accompagnement |
| Mesclun |
kg |
0,400 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
| légumes |
| Huile d'olives |
l |
0,020 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Courge spaghetti |
kg |
0,800 |
|
| Courgettes |
kg |
1,200 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Etuver la partie verte des blettes. Les égoutter.
Suer l'oignon ciselé. |
|
|
| |
Réunir l'oignon et les blettes concassées, y ajouter le broccio en dés, assaisonner, ajouter la marjolaine. |
|
|
| |
Détailler la pâte feuilletée en disques, déposer la farce au centre et souder en repliant en forme de chausson. Dorer.
Cuire à four chaud |
|
|
| |
Dresser en accompagnant d'un mesclum assaisonné. |
|
|
|
