Fiche technique de fabrication N°6755
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,387 €
Prix de revient TTC Total :
59,092€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 521,415 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Beurre d'algues |
| Algues nori |
Feuille |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
| Tartare de daurade |
| Capres |
bocal |
0,050 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| filets de bar |
kg |
0,400 |
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| Wakame |
bqte |
0,500 |
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| Herbes de Provence |
flacon |
0,001 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Fleur de Bourrache |
barquette |
1,000 |
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| Olives vertes |
Boite |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 106 |
Réaliser les tartares de bar. Détailler en brunoise le bar. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de bar et assaisonner. Réserver à +3°C. |
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| 101 |
Réaliser le beurre d'algues. Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C. |
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