Fiche technique de fabrication N°6733
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,266 €
Prix de revient TTC Total :
246,393€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,665 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pate feuilletéée |
| Farine T 45 |
kg |
0,600 |
|
| Beurre de Tourrage Sec 84% |
kg |
0,450 |
|
| Eau |
L |
0,300 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
| Crème d'amandes |
| Beurre |
kg |
0,300 |
|
| Amandes en poudre |
kg |
0,300 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,300 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
0,060 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,060 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
| Garniture |
| Poires William |
kg |
3,600 |
| Finition |
| Amandes effilées |
kg |
0,150 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,360 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,300 |
|
| Crème épaisse crue d'Isigny |
kg |
1,500 |
| Sirop |
| Oranges (kg) |
kg |
0,900 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,400 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
1,500 |
|
| Quatre épices |
Boite |
0,750 |
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,750 |
|
| Eau |
L |
2,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Réaliser une pâte FEUILLETTEE
Réserver au froid à +3°C. |
|
|
| |
|
|
|
| 2 |
Sirop |
|
|
| |
Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. |
|
|
| |
|
|
|
| 4 |
Poires |
00:02:00 |
|
| |
Laver, éplucher et citronner les poires. |
|
|
| |
Pocher les poires. |
|
|
| |
|
|
|
| 5 |
PATE FEUILLETTEE
|
00:15:00 |
|
| |
Abaisser La pate feuillettée finement et détailler en cercle individuel |
|
|
| |
- |
|
|
| 6 |
Cr?¨me d'amandes |
|
|
| |
Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. |
|
|
| |
|
00:03:00 |
|
| 7 |
Poires |
|
|
| |
Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. |
|
|
| |
|
|
|
| 8 |
Garnir et cuire |
00:15:00 |
|
| |
Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires emincéees |
|
|
| |
Cuire au four à 180°C. |
|
00:30:00 |
| |
|
|
|
| 9 |
Dressage et finition |
|
|
| |
Napper les tartes et dresser. |
|
|
| |
Caraméliser les amandes effilées et decorer avec une quenelle de creme fraiche à la vanille |
|
|
|
