Fiche technique de fabrication N°6720
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,761 €
Prix de revient TTC Total :
276,095€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 218,040 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
6,000 |
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| Céleri rave |
kg |
7,500 |
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| Batavia |
Pièce |
5,000 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
25,000 |
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| radis |
bottes |
10,000 |
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| Tomates grappe |
kg |
10,000 |
| Assaisonnement |
| Laitue |
Pièce |
5,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
2,500 |
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| Citron |
kg |
1,500 |
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| Huile de tournesol |
l |
7,500 |
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| Moutarde |
kg |
0,375 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,025 |
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| Vinaigre de vin rouge |
l |
1,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
15,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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| Echalotes |
kg |
2,000 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,250 |
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| Crème liquide |
l |
5,000 |
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| Citron |
kg |
1,000 |
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| Ciboulette |
Botte |
5,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base crudités |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 2 |
Tailler : carotte et celeri en julienne
concombre émicé
Tomate en quartier
oeufs en 4 |
00:20:00 |
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| 3 |
Réaliser une vinaigrette à l'echalottes, une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne , et une crème au citron et ciboulette. |
00:10:00 |
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| 4 |
Assaisonner et dresser
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00:10:00 |
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| 5 |
Décor avec laitue et persil en branche |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 7 |
Disposer le tout sur buffet |
00:10:00 |
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