Fiche technique de fabrication N°6697
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,030 €
Prix de revient TTC Total :
64,244€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 254,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,256 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 |
| Estragon | Botte | 1,600 |
| Beurre | kg | 0,960 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,016 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,256 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,256 |
| Eau | L | 0,016 |
| Petit légumes | ||
| Carottes | kg | 3,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,640 |
| Beurre | kg | 0,384 |
| Sucre en poudre | kg | 0,256 |
| Asperges vertes congelées | kg | 1,920 |
| Eau | L | 0,016 |
| Macédoine | ||
| Carottes | kg | 1,000 |
| Navets longs | kg | 1,000 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 4,800 |
| Fond Blanc | ||
| Carcasses de volailles | piéces | 2,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Oignons paille | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Mayonnaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol | l | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | enseignant et élèves appel , vérification de la tenue et présentation du déroulement de la séance |
00:20:00 |
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| 2 | Élèves et enseignant Demonstration de la pâte brisée et réalisation par les élèves (cf ftk tarte au chevre jambon de pays et épinards ) |
00:50:00 |
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| 3 | Enseignant Démonstration d'un fond blanc
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00:20:00 |
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| 4 | enseignant et élèves Réalisation de l'appareil a crème prise salée et de la garniture pour la tarte |
00:30:00 |
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| 5 | enseignant et élèves réalisation de la mayonnaise et de la macédoine Cuisson des légumes à l'anglaise |
00:20:00 |
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| 6 | enseignant et élèves Stockage des tartes en salle sous vide Explication sur la méthode de fonctionnement de la cellule de refroidissement
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00:20:00 |
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| 7 | enseignant et élèves nettoyage de la cuisine | 00:20:00 |
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| 8 | enseignant et élèves synthèse du cours | 00:10:00 |
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| 9 | enseignant et élèves Vestiaire | 00:15:00 |