Fiche technique de fabrication N°6685
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,686 €
Prix de revient TTC Total :
2,743€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
480,145 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Brocolis |
kg |
0,200 |
| Finition |
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,060 |
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| Lait |
L |
0,140 |
| POLENTA |
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide |
l |
0,020 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
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| Gruyère râpé |
kg |
0,040 |
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| Polenta |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,020 |
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| Lait |
L |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Cuire les brocolis à l'Anglaise |
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| 2 |
Rafraîchir, égoutter |
00:15:00 |
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APPAREIL A FLAN |
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| 3 |
Réaliser un appareil à flan salé |
00:10:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Beurrer les moules |
00:05:00 |
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| 5 |
Hacher les épinards si nécessaire et les mélanger à l'appareil à flan |
00:10:00 |
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| 6 |
Remplir les moules avec ce mélange |
00:10:00 |
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| 7 |
Cuire au bain-marie |
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Dressage |
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| 8 |
Démouler sur plat ou sur assiette |
00:10:00 |
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POLENTA |
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Porter le lait à ébullition. |
00:05:00 |
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Verser en pluie la polenta et cuire à feu doux. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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Terminer la polenta avec la crème, puis le beurre. |
00:05:00 |
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Mettre à point l'assaisonnement et ajouter le gruyère râpé. |
00:05:00 |
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-Etaler la polenta entre deux plaques de papier cuisson et refroidir en cellule
-Une fois refroidi, détailler la polenta en galet
- Colorer au beurre les galets de façon uniforme |
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