Fiche technique de fabrication N°6652
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,378 €
Prix de revient TTC Total :
3,781€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,013 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Beurre d'anchois |
| Beurre |
kg |
0,125 |
|
| Filets d'anchois |
kg |
0,125 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,013 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,013 |
| Finition |
| Filets d'anchois |
kg |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Feuilletage |
|
|
| |
Réaliser un feuilletage à 6 tours |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre d'anchois |
|
|
| |
Mélanger le beurre en pommade et la purée d'anchois |
|
|
| |
Lier à la mie de pain, assaisonner |
|
|
| |
|
|
|
| |
Monter les allumettes |
|
|
| |
Abaisser le pâton en rectangle de 32 x 24 cm |
|
|
| |
Couper en 2 dans la longueur |
|
|
| |
Marquer avec le dos du couteau 8 bandes de 4 cm |
|
|
| |
Coucher le beurre d'anchois, dorer |
|
|
| |
Recouvrir avec la deuxième abaisse, souder, dorer la surface, détailler les allumettes, chiqueter, décorer avec les filets d'anchois |
|
|
| |
|
|
|
| |
Cuire les allumettes |
|
|
| |
Cuisson au four |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Sur plat long et papier dentelle |
|
|
| |
Décor : persil en branches |
|
|
|
