Fiche technique de fabrication N°6622
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
23,428 €
Prix de revient TTC Total :
93,710€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 170,860 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Farine |
kg |
0,025 |
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| foie gras ( escalope 60 gr) |
pce |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Parer les magrets de canard.
Sauter coté graisse au moment du service finir au four à 180°C durant 10 min. |
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| 1.2 |
SAUCE Ciseler les échalotes.
Détailler le foie gras en cubes.
Suer les échalotes, déglacer à l'Armagnac, ajouter le fond de veau, réduire.
Ajouter le foie gras, mixer.
Passer au chinois, émulsionner à l'envoi. |
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| 1.3 |
CEPES Dégermer, écraser l'ail, hacher le persil.
Détailler les cèpes si nécessaire,
Saisir les cèpes dans la matière grasse, ajouter l'ail écrasé,
Assaisonner, ajouter le persil haché. |
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| 1.4 |
Pommes sarladaises Détailler en cubes les pommes de terre.
Sauter dans la graisse d'oie, assaisonner.
Ajouter du persil haché. |
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Dresser Dresser sur plat les garnitures et les magrets.
Dresser la sauce en saucière. |
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