Fiche technique de fabrication N°6581
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Prix de revient TTC par unité :
6,142 €
Prix de revient TTC Total :
49,135€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,013 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Cassonade |
kg |
0,050 |
| Pâte à beignet |
| Farine |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
|
| BIERES blonde litre |
bouteille |
1,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
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| Cassonade |
kg |
0,050 |
| Sorbet exotique |
| Ananas frais |
Pièce |
0,250 |
|
| Bananes |
pièces |
1,000 |
|
| Fruits de la passion |
kg |
0,500 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
0,500 |
|
| Gingembre |
kg |
0,100 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Cassonade |
kg |
0,050 |
| Décor et finition |
| Sucre glace |
kg |
0,020 |
|
| kumquat |
kg |
0,200 |
|
| Physalis |
bqte |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Eplucher les ananas Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert. |
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Réaliser la pâte à beigents pour les ananas. Réunir la farine, les jaunes, le sel.
Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.
A l'envoir, monter les blancs, incorporer. |
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Réaliser le sorbet.
Eplucher et détailler les fruits
Assaisonner de zestes de citron vert.
Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.
Mixer et turbiner. |
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Frire les beignets. |
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Dresser. |
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