Fiche technique de fabrication N°6574
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,245 €
Prix de revient TTC Total :
32,979€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise chocolat | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Cacao en poudre | kg | 0,008 |
| Lait | L | 0,375 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 |
| Chips | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,250 |
| Décor | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Sucre glace | kg | 0,015 |
| Couverture noire | kg | 0,075 |
| Sauce Tartare revisitée | ||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Moutarde | kg | 0,025 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Gingembre | kg | 0,010 |
| Piments oiseaux | boite | 0,003 |
| Basilic | Botte | 0,150 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,375 |
| Crème de petits pois | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,125 |
| Crème UHT 15% | L | 0,040 |
| Crème anglaise menthe | ||
| Lait | L | 0,375 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 0,011 |
| Finition | ||
| Petits pois congelés | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 | Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 | Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |