Fiche technique de fabrication N°6567
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,183 €
Prix de revient TTC Total :
459,169€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Viande |
| Souris d'agneau |
kg |
50,000 |
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| Fond brun clair |
Boite |
0,375 |
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| Carottes |
kg |
0,500 |
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| Poireaux |
kg |
0,938 |
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| Eau |
L |
6,250 |
|
| Ail |
kg |
0,063 |
|
| Oignons paille |
kg |
0,500 |
|
| Thym |
Botte |
0,781 |
| Garniture |
| Eau |
L |
6,250 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
7,500 |
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| Carottes grelot |
kg |
1,875 |
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| Beurre |
kg |
0,250 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,625 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
6,250 |
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| Ail |
kg |
0,006 |
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| Oignons paille |
kg |
0,625 |
| Sauce |
| Melange forestier |
kg |
1,875 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,313 |
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| Crème liquide |
l |
3,125 |
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| Echalotes |
kg |
0,313 |
| fond blanc |
| Poule |
piéces |
3,125 |
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| Oignons paille |
kg |
0,625 |
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| Poireaux |
kg |
0,625 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
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| 2 |
Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
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| 3 |
Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
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