Fiche technique de fabrication N°6567
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,183 €
Prix de revient TTC Total :
459,169€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 965,534 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,000 |
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| Crevettes roses cuites |
kg |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Huile d'olives |
l |
0,100 |
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| Graines de pavots |
kg |
0,030 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,500 |
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| Citron |
kg |
0,150 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,250 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.
-Tailler en mirepoix.
-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).
-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.
-Cuire 7h à 120°C.
-Réserver le fond pour la sauce.
-Dresser. |
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| 2 |
Garniture -Réaliser le fond de volaille.
-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.
-Tailler les pommes de terre en brunoise.
-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.
-Suer les oignons.
-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.
-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.
-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.
-Dresser. |
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| 3 |
Sauce -Laver les champigons.
-Emincer les champignons.
-Ciseler les échalottes.
-Faire revenir les champignons et échalottes.
-Ajouter le fond brun, laisser réduire.
-Ajouter la crème.
-Laisser mijoter.
-Dresser. |
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