Fiche technique de fabrication N°6554
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,540 €
Prix de revient TTC Total :
84,318€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 958,911 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Feuilletage |
| Beurre |
kg |
0,400 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Crème diplômate |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
|
| Lait |
L |
0,350 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,025 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
| Coulis |
| Framboises congelées |
kg |
0,500 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
|
| Citron |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,250 |
| Garniture et décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
|
| Framboises Barquette |
bqte |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Réaliser le feuilletage. |
|
|
| 301 |
Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
|
|
| 303 |
Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
|
|
| 304 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
