Fiche technique de fabrication N°654
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,564 €
Prix de revient TTC Total :
2,255€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Beurre |
kg |
0,001 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,063 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,063 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0,010 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
| Compote |
| Ananas frais |
Pièce |
0,500 |
|
| Eau |
L |
0,013 |
| Sirop |
| Eau |
L |
0,063 |
| Décor |
| Amandes effilées |
kg |
0,010 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,010 |
|
| Angélique |
kg |
0,010 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,050 |
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,075 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
G??noise |
|
|
| 1 |
Réaliser un appareil à génoise. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Cuire dans un moule rond. |
|
00:30:00 |
| |
|
|
|
| |
Compote |
|
|
| 4 |
Cuire une compote avec l'ananas frais. |
00:10:00 |
|
| 5 |
La passer au moulin à légumes. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sirop |
|
|
| 6 |
Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 7 |
Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. |
00:10:00 |
|
| 8 |
Puncher les biscuits. |
00:05:00 |
|
| 9 |
Garnir de compote d'ananas. |
00:05:00 |
|
| 10 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse. |
00:05:00 |
|
| 11 |
Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
01:20:00 |
|
| 12 |
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
