Fiche technique de fabrication N°6500
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,954 €
Prix de revient TTC Total :
31,259€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce |
| Filets de saumon |
kg |
0,960 |
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| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,112 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
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| Crème liquide |
l |
0,800 |
| Chou |
| Choux verts |
Pièce |
0,800 |
| Vinaigrette |
| Poivrons rouges |
kg |
0,160 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,160 |
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| Huile d'olives |
l |
0,400 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
0,080 |
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| Basilic |
Botte |
0,400 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
| Garniture et décor |
| Filets de saumon |
kg |
0,096 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,080 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,080 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,800 |
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| Aneth |
Botte |
0,800 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes).
Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.
Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise de poivrons à l'huile d'olive.
A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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