Fiche technique de fabrication N°6495
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Prix de revient TTC par unité :
11,893 €
Prix de revient TTC Total :
71,356€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,750 |
| Sauce vinaigrette |
| Huile d'arachide |
l |
0,150 |
|
| Vinaigre balsamique |
l |
0,075 |
|
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,150 |
| Garniture |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,375 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,375 |
|
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,750 |
|
| Pignons de pins |
kg |
0,150 |
|
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,900 |
|
| Cêpes morceaux |
kg |
0,375 |
|
| Foie gras mi-cuit |
kg |
0,375 |
|
| Asperges vertes |
botte |
1,500 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
1,500 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 |
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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| 103 |
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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| 104 |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 |
Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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