Fiche technique de fabrication N°6466
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,127 €
Prix de revient TTC Total :
21,381€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| COQUES BASE | ||
| Coques | kg | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| base | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Noisettes entières | kg | 0,030 |
| Eau | L | 0,018 |
| Crème de poivrons | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Gingembre | kg | 0,002 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 |
| Farine | kg | 0,064 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Réduction de vinaigre | ||
| Vinaigre balsamique | l | 0,030 |
| chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Chorizo | kg | 0,080 |
| decor | ||
| Tomates cerise | kg | 8,000 |
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| farce | ||
| Filets de canard 200g | Pièce | 0,600 |
| Cuisses de canard | piéces | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,015 |
| Gorge de porc | kg | 0,060 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,075 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
|||
Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
|||
Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
|
||
Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
|||
| MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
|||
Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
|||
A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
|
|||
Nougatine Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir. Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre. |
|
||
Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |
|||
| FINITION | |||
| Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | |||
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. |
|