Fiche technique de fabrication N°6452
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
34,644€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
537,839 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Farine |
kg |
0,250 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| Sauce Curry |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
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| Lait |
L |
0,560 |
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| Crème liquide |
l |
1,120 |
| Ganache |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Couverture noire |
kg |
0,200 |
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| Couverture lactée |
kg |
0,100 |
| Petits légumes |
| Poivrons rouges |
kg |
0,560 |
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| Courgettes |
kg |
0,560 |
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| Carottes |
kg |
0,560 |
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| Huile d'olives |
l |
0,140 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,003 |
| Noisettes |
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,100 |
| Décor et finition |
| Persil plat |
bottes |
0,280 |
| Crème Anglaise |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,001 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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MOULES Gratter et laver les moules.
Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry.
Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
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SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
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PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise.
Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
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DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus.
Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |
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