Fiche technique de fabrication N°6450
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,285 €
Prix de revient TTC Total :
85,700€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lapin |
piéces |
4,000 |
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| Crépine |
kg |
0,600 |
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| Echine de porc |
Kg |
0,700 |
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| Bardes de lard |
kg |
2,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| COGNAC vs |
bouteille |
0,400 |
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| Lait |
L |
0,400 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,200 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
| Marinade |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
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| Carottes |
kg |
0,400 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
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| Persil plat |
bottes |
0,400 |
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| Gelée Maggi en poudre |
Boite |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes. |
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MARINADE Eplucher et laver les légumes. Les émincer. |
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Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner. |
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MONTAGE Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.
Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement. |
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Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond. |
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Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine. |
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Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°. |
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En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée.
Refroidir et réserver au frais. |
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