Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,508 €
Prix de revient TTC Total :
1 750,802€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Compote |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
2,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
10,000 |
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| Beurre |
kg |
0,500 |
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| Mangue |
Pièce |
30,000 |
| crème pistache |
| Sucre en poudre |
kg |
0,900 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
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| Beurre |
kg |
1,250 |
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| Lait |
L |
4,000 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
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| MAÃZENA |
Boite |
0,350 |
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| Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
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| KIRSCH |
bouteille |
0,100 |
| chantilly coco |
| Crème liquide |
l |
2,500 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0,300 |
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| Sucre glace |
kg |
0,200 |
| Décor et finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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