Fiche technique de fabrication N°6444
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
9,065 €
Prix de revient TTC Total :
63,454€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 283,191 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cailles fraîches |
Pièce |
7,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,263 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,263 |
|
| Beurre |
kg |
0,070 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,044 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
| Fond de gibier |
| Carottes |
kg |
0,088 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,088 |
|
| Beurre |
kg |
0,035 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,044 |
|
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,004 |
| Sauce aux raisins |
| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,088 |
|
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,263 |
| Garniture |
| Jus de raisin ROUGE |
Bouteille |
0,088 |
|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
0,875 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,219 |
|
| Pain de mie tranché |
Pièce |
0,263 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.
Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin.
Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 5 |
Finition Dresser les raisins autour de la caille sur un croutons de pain de mie toasté. |
00:10:00 |
00:05:00 |
|
