Fiche technique de fabrication N°6419
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,402 €
Prix de revient TTC Total :
83,215€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 621,865 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 |
| Coques marinière | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Coques | kg | 1,000 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Curry | Flacon | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,250 |
| Purée de patates douces | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Patate douce | kg | 1,000 |
| Finition | ||
| Curry | Flacon | 0,003 |
| Crème liquide | l | 0,100 |
| kumquat | kg | 0,150 |
| Tagliatelles | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 |
| Tagliatelles | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 202 | Cuire les coques à la marinière. Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson. |
|
|
| 203 | Marquer en cuisson la fricassée. Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. |
|
|
| 204 | Cuire les tagliatelles à grand mouillement. Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver. |
|
|
| 205 | Cuire la purée de patates douces. Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point. |
|
|
| 206 | Décanter la fricassée. Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point. |
|
|
| 207 | Lier les tagliatelles au beurre. Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes. |
|
|
| 208 | Dresser sur assiette. |
|
Bien laver les coques plusieurs fois.
Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.
Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.
Ne pas conserver les restes.