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CS Resto Mousse au chocolat |
Fiche technique de fabrication N°6408
Pour
Couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,770 €
Prix de revient TTC Total :
7,697€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 210,302 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,100 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,225 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Couverture noire |
kg |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie,
Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule.
Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet,
A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige,
Mélanger délicatement à la maryse.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
Propreté des matériels.
Respect de la chaine du froid
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Manipulations des oeufs sans gants |
Mélange des oeufs.
Contact des oeufs et des matériels.
Stockage et conservation |
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