Fiche technique de fabrication N°6332
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Prix de revient TTC par unité :
7,499 €
Prix de revient TTC Total :
29,994€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 195,672 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Ragoût de poulet |
| Cuisses de poulets |
pieces |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,000 |
|
| Thym |
Botte |
0,000 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,000 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 |
Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre. |
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| 103 |
Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte. |
00:10:00 |
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| 104 |
Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 |
Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 |
Décor Trier et laver les pluches de cerfeuil. |
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| 107 |
Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |
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Dresser les salades et les conserver à +3°C. |
Surcuisson des pommes de terre à l'anglaise. |
Chauffer les gésier et dresser juste à l'envoi. |
Ne pas conserver les restes. |
