Fiche technique de fabrication N°6327
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,981 €
Prix de revient TTC Total :
17,888€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,038 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de poulet applati, pané à l'anglaise, sauté, servi avec une garniture décorative de persil haché, de câpes concassés, de blancs et jaunes d'oeufs durs hachés, de rondelles de citron pelé à vif, l'olives vertes dénoyautées et de filets d'anchois. Un fonds de veau lié réduit et monté au beurre est servi avec, comme des pommes de terres détaillées en fines rondelles et cuites sautées au beurre, servies avec un peu de persil.
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet de Poulet | Pièce | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Panure à l'anglaise | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Farine | kg | 0,113 |
| Chapelure | kg | 0,225 |
| Garniture viennoise | ||
| Persil frisé | bottes | 0,375 |
| Citron | kg | 0,113 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,250 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 |
| Olives vertes | Boite | 0,188 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,090 |
| Pommes sautées à cru | ||
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 |
| Finition | ||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,008 |
| Décor | ||
| Citron | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Laver et éplucher les légumes. Parer et applatir les filets de poulet. |
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| 202 | Paner les escalopes. Préparer la farine, l'anglaise et la chapelure. Paner et quadriller les escalopes. |
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| 203 | Préparer la garniture viennoise. Cuire les oeufs durs. Equeuter, concasser et hacher le persil. Hacher les câpres. Peler à vif le citorn, détailler 8 tranches. Parer les filets d'anchois, dénoayter les olives. Ecaler les oeufs, hacher les blancs et les jaunes séparément.
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| 204 | Préparer le fonds brun lié. |
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| 205 | Cuire les pommes sautées à cru Emincer les pommes de terre à la mandoline. Sauter à cru les pommes dans de l'huile et du beurre en fin de cuisson. Assasionner, ajouter du persil haché. |
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| 206 | Sauter les flets de poulet. Sauter les filets de poulet. |
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| 207 | Dresser sur plat ou sur assiette. |
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Dresser les garnitures viennoise et réserver au frais.
Contrôler l'appoint cuisson des escalopes.
Veiller à ne pas faire brûler la chapelure.
Veiller à une coloration soutenue et régulière de toutes les pommes de terre.
Sur-cuisson ou sous-cuisson des pommes de terre.
Conserver à +3°C, pendant 24 heures.