Fiche technique de fabrication N°6292
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,951 €
Prix de revient TTC Total :
15,805€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 980,677 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Suprême |
| Blanc de poulet |
kg |
0,800 |
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| Farine |
kg |
0,040 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
| Purée |
| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
1,000 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,000 |
| Bouillon |
| Noisettes entières |
kg |
0,080 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,012 |
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| Lait en poudre |
kg |
0,004 |
| Décor |
| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
0,120 |
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| Fondant |
kg |
0,030 |
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| Glucose |
kg |
0,020 |
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| Noisettes entières |
kg |
0,024 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces. |
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PUREE Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.
Cuire à l'anglaise.
Egoutter et passer au moulin à légumes.
Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
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BOUILLON Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.
Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi. |
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DECOR Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.
Nougatine :
Tièdir les noisettes concassées.
Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler. |
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DRESSAGE Dresser un disque de purée.
Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil. |
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