Fiche technique de fabrication N°623
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,132 €
Prix de revient TTC Total :
89,058€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
781,988 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,500 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,200 |
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| Oseille |
Botte |
1,000 |
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| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,300 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,150 |
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| Basilic |
Botte |
0,200 |
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| Chicorée grains |
paquet |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
|
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,100 |
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| Câpres 4/4 |
Boite |
0,150 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Huile d'olives |
l |
0,300 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,010 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Moutarde |
kg |
0,020 |
|
| Vinaigre d'estragon |
l |
0,002 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,300 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
| Finition |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,200 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Lever les filets, enlever la peau, hacher les filets |
00:20:00 |
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| 2 |
Réserver au frais |
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Garniture |
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| 3 |
Hacher olives, câpres, cornichons, basilic |
00:10:00 |
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| 4 |
Monder et concasser la tomate |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 5 |
Nettoyer la salade et dresser comme un steak tartare |
00:10:00 |
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| 6 |
Sauce et finition de dressage faites en salle |
00:20:00 |
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