Fiche technique de fabrication N°6190
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,437 €
Prix de revient TTC Total :
101,242€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 963,787 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,060 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,015 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
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| Eau |
L |
0,180 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
| Dorure |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,450 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,045 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
|
| MAÃZENA |
Boite |
0,045 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,003 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,030 |
| Fiition choux à la crème |
| Fondant |
kg |
0,060 |
| Finition chouquettes |
| Sucre grains |
kg |
0,150 |
| Finition choux Chanitlly |
| Crème liquide |
l |
0,600 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
|
| Extrait de vanille |
Flacon |
0,030 |
|
| Fondant |
kg |
0,300 |
| Autres finitions |
| Lait |
L |
0,150 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,150 |
|
| Pâte de pruneaux |
kg |
0,150 |
|
| Coulis de framboises |
Bouteille |
3,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| 1 |
Réaliser la pâte à choux. |
00:10:00 |
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| 2 |
Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| 3 |
Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:30:00 |
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| |
Cr?¨me p??tissi?¨re et Chantilly |
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| 4 |
Réaliser une crème pâtissière. |
00:15:00 |
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| 5 |
Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. |
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00:20:00 |
| 6 |
Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. |
00:10:00 |
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Finition |
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| 6 |
Garnir les choux. |
00:10:00 |
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| 7 |
Glacer les choux. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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