Fiche technique de fabrication N°6141
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,306 €
Prix de revient TTC Total :
130,444€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Sucre semoule |
kg |
0,030 |
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| Farine |
kg |
0,010 |
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| Couverture noire |
kg |
0,090 |
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| Beurre |
kg |
0,075 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
| Glace gingembre |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Gingembre |
kg |
0,020 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
| Tuiles et finition |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
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| Farine |
kg |
0,030 |
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| Beurre |
kg |
0,080 |
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| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,050 |
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| Amandes hachées |
kg |
0,100 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.
Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.
Mouler et refroidir ou congeler.
Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°. |
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GLACE GINGEMBRE Infuser le gingembre dans le lait.
Réaliser une crème anglaise et turbiner.
Réserver. |
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TUILES ET DECOR Préparer les bouquets de menthe.
Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire |
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