Fiche technique de fabrication N°6140
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
19,259 €
Prix de revient TTC Total :
154,074€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 450,502 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte sablée |
| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Sucre glace |
kg |
0,080 |
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| Farine |
kg |
0,200 |
| Crème |
| Lait |
L |
0,400 |
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| Couverture blanche |
kg |
0,080 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,200 |
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| Poudre à crème |
kg |
0,008 |
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| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
1,600 |
| Accompagnement |
| Framboises congelées |
kg |
0,200 |
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| Amarenas au sirop |
Boite 4/4 |
0,160 |
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| Physalis |
bqte |
8,000 |
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| Groseilles Bqte |
Bqte |
0,200 |
| Finition |
| Lait |
L |
0,200 |
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| Nappage blond |
kg |
0,120 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte sablée |
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Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais |
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Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer |
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Cuire à blanc à 170 °C |
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Crème |
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Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait |
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Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc |
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Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn |
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Refroidir en cellule |
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Accompagnement |
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Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus |
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Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule |
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Finition |
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Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise |
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