Fiche technique de fabrication N°6122
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,280 €
Prix de revient TTC Total :
15,357€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
|
| BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,200 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.
Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.
Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.
Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.
Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 |
Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |
|
|
