Fiche technique de fabrication N°6053
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,519 €
Prix de revient TTC Total :
175,975€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
559,359 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crème |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1,000 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
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| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,050 |
| Compote |
| Pommes reinette |
kg |
0,500 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
| Broyé |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Angélique |
kg |
0,050 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,250 |
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| Liqueur d'angélique |
bouteille |
0,020 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,005 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
| brunoise |
| Pommes reinette |
kg |
0,100 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Physalis |
bqte |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise |
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| 2 |
Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé |
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| 3 |
Dorer, décorer à la fourchette |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuire |
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Compote de pomme |
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Réaliser une compote de pomme |
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Crémeux |
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Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille. |
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Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante. |
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Montage |
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Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux. |
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Réserver au frais pendant 2 heures. |
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Décorer |
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demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite
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