Fiche technique de fabrication N°6042
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Prix de revient TTC par unité :
10,415 €
Prix de revient TTC Total :
520,727€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Oeuf, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,002 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Lait |
L |
0,500 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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Liaison |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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Garniture |
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| 10 |
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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