Fiche technique de fabrication N°6035
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,821 €
Prix de revient TTC Total :
54,571€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Filet de boeuf | kg | 1,600 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,320 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Crêpes | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Lait | L | 0,200 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 |
| Feuilletage | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,360 |
| Farine T 45 | kg | 0,480 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 |
| Eau | L | 0,240 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,016 |
| Sauce et Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,800 |
| Echalotes | kg | 0,096 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,400 |
| Vin blanc | l | 0,240 |
| Ail | kg | 0,040 |
| crosnes | kg | 0,080 |
| Carottes | kg | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et ficeler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Saisir et prés cuire le filet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Refroidir | ||
| Duxelles | |||
| 4 | Réaliser une duxelles de champignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crêpes | |||
| 5 | Réaliser un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire les crêpes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Feuilletage | |||
| 7 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 8 | Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Dorer à nouveau et cuire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Dresser sur plat ovale avec décor cresson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce madère | |||
| 14 | Réduire le madère avec les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Mouiller au fond de veau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 16 | Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière | 1899-12-30 00:15:00 |