Salade méditerranéenne **

 

Fiche technique de fabrication N°6019

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Prix de revient TTC par unité : 1,940 €
Prix de revient TTC Total : 7,760€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 301,627 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Poivron confit
Poivrons rouges kg 0,200
Poivrons jaunes Kg 0,100
Poivrons verts kg 0,100
Huile d'olives l 0,200
Ail kg 0,006
Bouquet garni Pièce 0,200
Base
Feuilles de chêne Pièce 0,400
Batavia Pièce 0,200
Basilic Botte 0,160
Persil plat bottes 0,100
Coriandre fraîche botte 0,100
Garniture
Huile d'olives l 0,040
Ail kg 0,004
Basilic Botte 0,200
Feta Pièce 0,160
Tomates cerise kg 0,040
Tomates grappe kg 0,200
Olives noires dénoyautées Boite 0,040
Vinaigre balsamique l 0,040
Fleur de sel kg 0,001
  Progression Réa. Sur.

Poivron confit

Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.

Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.

Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.

 

 

Base de salade

Trier et laver les salades. Réserver.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Garniture

Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.

Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.

Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.

Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.

Dressage

Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.

Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.

Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.

Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel.

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