Fiche technique de fabrication N°6017
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Mousse chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,220 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
5,000 |
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| Crème liquide |
l |
0,300 |
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| Lait entier |
l |
0,150 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).
Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.
Déficeller avant l'envoi. |
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Garniture : Emincer finement les endives,
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).
Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.
Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.
Chinoiser le jus de cuisson. |
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Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées,
Ajouter le jus de cuisson des coques,
Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.
Crémer légèrement. |
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Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |
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