Fiche technique de fabrication N°6013
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,816 €
Prix de revient TTC Total :
6,526€
Produit allergène : Gluten, Sulfite, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 902,412 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
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| Beurre |
kg |
0,176 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,176 |
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| Farine |
kg |
0,176 |
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| Levure chimique |
Pièce |
0,800 |
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| Fondant |
kg |
0,080 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson |
| Haddock |
kg |
1,000 |
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| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
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| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
9,000 |
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| Lait |
L |
0,500 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
0,240 |
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| CALVADOS |
bouteille |
0,040 |
| Coulis de carottes au cumin |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Cumin |
kg |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| Beurre |
kg |
0,200 |
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| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
| Accompagnement |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,280 |
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| Crème liquide |
l |
0,080 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,320 |
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| Sucre glace |
kg |
0,040 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
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| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
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| Fleur de Pensée |
bqte |
8,000 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
8,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Blanchir oeufs et sucre.
Ajouter le beurre fondu refroidi, homogénéiser.
Ajouter la levure et la farine, bien mélanger. Ajouter la crème le calvados et les pommes taillées en mirepoix et caramélisées au préalable.
Mouler et cuire 180°.
Glacer avant envoi |
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Garniture Eplucher et tailler les pommes en mirepoix.
Réaliser un caramel et caraméliser les pommes. |
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Accompagnement Réaliser une sauce caramel.
Réaliser un granité de pomme verte.
Quartiers de pommes flambés au calvados. |
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