Fiche technique de fabrication N°5986
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,157 €
Prix de revient TTC Total :
105,257€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,188 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Selles d'agneau | kg | 4,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Crème d'ail mousseuse | ||
| Ail | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,250 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| jus aux fèves tonka | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 |
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 |
| Fond brun de canard | l | 0,400 |
| Coco de Paimpol fondants | ||
| Ail | kg | 0,030 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Thym | Botte | 0,100 |
| Haricots blancs en boite | boite 4/4 | 0,560 |
| Graisse de canard | kg | 0,080 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,008 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 2,000 |
| Couenne de porc | kg | 0,200 |
| mousseline céleri | ||
| Céleri rave | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Lait | L | 0,080 |
| Croûte d'herbes | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Persil plat | bottes | 0,500 |
| Basilic | Botte | 0,500 |
| pommes noisette | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,520 |
| Huile de Colza | L | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| fricassée de champignons | ||
| Cêpes morceaux | kg | 0,160 |
| Persil plat | bottes | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,160 |
| finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les selles d'agneau. Lever les filets. |
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| 202 | Cuire les coco de Paimpol Blanchir les haricots. Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON. |
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| 203 | Réalise rla croûte d'herbes. Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure. Réserver au surgélateur. |
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| 204 | Réaliser la crème d'ail. Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi. |
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| 205 | Cuire les filets d'agneau. Assaisonner les filets d'agneau. Mettre sous-vide. Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.
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| 206 | Terminer les filets au four. Ouvrir les sachets, éponger. Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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