Fiche technique de fabrication N°5978
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Prix de revient TTC par unité :
13,358 €
Prix de revient TTC Total :
1 202,255€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
46,426 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Crème liquide |
l |
2,400 |
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| Lait entier |
l |
0,600 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
24,000 |
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| Sucre semoule |
kg |
0,180 |
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| Safran filament des Ajoncs |
g |
180,000 |
| Finition |
| Sucre roux |
kg |
0,900 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait. |
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| 102 |
Blanchir les jaunes et le sucre semoule.
Ajouter la crème et le lait.
Garnir les moules.
Cuire au four à 100°C.
Réserver en cellule de refroidissement à +3°C. |
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| 103 |
Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran.
Brûler au chalumeau.
Dresser. |
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