Fiche technique de fabrication N°5975
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,063 €
Prix de revient TTC Total :
56,505€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,400 |
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| Epeautre |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème Anglaise |
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| 3 |
Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Passer au froid |
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Sauce |
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| 6 |
Récupérer les zestes des oranges et les presser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter les zestes au caramel |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Cordon de sauce orange autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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