Fiche technique de fabrication N°5935
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,287 €
Prix de revient TTC Total :
22,866€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| APP A BOMBE |
| Sucre en poudre |
kg |
0,200 |
|
| Eau |
L |
0,060 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| COINTREAU |
bouteille |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
|
| |
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
|
|
| 2 |
Julienne de légumes |
00:20:00 |
|
| |
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
|
|
| 3 |
Langoustines |
00:20:00 |
|
| |
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
|
|
| |
Frire à 170°C |
|
|
| 4 |
Sauce gaspacho |
00:15:00 |
|
| |
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter |
|
|
| |
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
|
|
| 5 |
Huile d'herbes |
00:10:00 |
|
| |
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
|
|
| |
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
|
|
| |
DRESSER |
|
|
|
