Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.
Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.
Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.
GNOCCHI DE POMME DE TERRE
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.
Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.
Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.
FLAN DE TOPINAMBOUR
Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.
Mixer, tamiser et ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.
BILLES DE CAROTTES
Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.
DRESSAGE
Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour
